金沢への旅

「ＮＨＫ金沢放送局」の番組出演のため金沢に行ってきました。
昨年放送した「ためしてガッテン　今夜解禁！加賀百万石　涼感超うま新メニュー」を見ながら、その時の料理を担当した老舗料亭「つば甚」の料理長・川村浩司さんとご一緒でした。
新メニューは「夏おでん」
金沢市はおでん屋さんの数が人口あたり日本一だそうです。
知りませんでした。
石川県は食材の宝庫。
ご当地料理といえば「加賀野菜」がかかせません。
「夏おでん」にも加賀野菜がたっぷり使われていました。
私は金沢に行くとまず朝一番で近江町市場へ向かいます。

野菜や魚、もうもう・・美味しいのです。
収録当日の朝も行きました。
なんとばったり料理長と出会いました。
「毎朝くるんですよ」とのこと。
料理人はご自分の目でしっかり確かめ食材を買われるのですね。
私が買った野菜は「加賀太きゅうり」、「打木赤皮甘栗かぼちゃ」、そして大好きな「金時草」。そうそう「ヘタ紫なす」も今が旬です。
「加賀きゅうり」は大きいもので長さ３０センチほどもあり、果肉は厚いのですが、やわらかく、食味、日持ちも良く薄くスライスして酢のものや煮物に使います。夏は特にむくみやだるさをとる効果があります。
皆さん、「いしり」ってご存知ですか？これは絶品の調味料。
イカや魚を原料とした「魚醤油」で、能登半島では刺身や煮物の隠し味として使われています。
私も昔、真冬の能登・輪島で鍋料理を食べたときにこの「いしり（いしる）」に出会い、真イカの内臓を使ったたまらない美味しさに感激して、以来、我が家の冷蔵庫には必ず入っています。
今回、川村料理長から新しい食べ方を教えていただきました。
「カルパッチョに一滴たらすと美味しいですよ」
「とうもろこしやカブに一筆さっと塗って焼くとこれも美味しいです」と。
「いしり」には動脈硬化を防いだり、疲労を回復させるアミノ酸が普通の醤油の二倍以上あるそうです。
もちろん「夏おでん」の隠し味にも使われています。
こうして伝統的な製法が今に伝えられているって素晴らしいですね。
今回は収録があるので魚はいつも行く魚屋さんで覗くだけにしました。
のどぐろや甘エビ、メギスも美味しそうでした。

この頃思うのです。
私は太平洋岸と日本海側が体に必要な気がするのです。
豊かな日本の食文化があるから私たちは生きていけるのですね。
素敵な金沢の旅でした。